カテゴリ：飲食店開業ブログ / 投稿日付：2026/05/07 16:24
前回は、グリーストラップを床上に置くことで生じる「段差」の問題をお話ししました。今回はその続き、2つ目の理由です。
■スタッフが「上から目線」になってしまう
厨房の床面が250〜300ミリ上がるということは、厨房に立つスタッフの目線も、その分だけ高くなるということです。カウンター越しにお客様と向き合ったとき、スタッフは文字通り「上から」見下ろす形になります。接客業として、これは避けたいところです。
■「ホール側の床を上げる」という解決策
この問題への対処として、ホール（客席）側の床面を上げて、厨房との高さを合わせるという設計手法があります。しかし、これは次善の策です。
厨房が床上から250〜300ミリ上がっているのに対し、さらにホール床をその厨房面より150〜200ミリ上げる必要があるためです。トータルでは、入り口から400ミリ前後の高低差を店舗内のどこかで処理しなければなりません。
また、カウンター席の足置きが設けられなくなることも、お客様の居心地に影響します。
■結論：やはり逆スラブがベスト
スタッフの負担が少ない、バリアフリーが実現できる、お客様と目線が合う。これらすべてを同時に満たせるのが、逆スラブ（または掘り下げ工事）のある物件です。
ただし現実には、逆スラブがある物件は10物件に1つあるかどうかという水準です。逆スラブがなければ「掘れるかどうか」を確認することが次の選択肢になります。物件を見るとき、筆者が真っ先に確認するのが、この逆スラブの有無です。
ちなみに、前回の床置き式グリーストラップについて。
確かに、存在します。かく言う私も使ったことがあります。
ただ、使いづらいですかね。。。
そのままシンクの下においては、今度は上がシンクのそこでふさがっているので、掃除が出来ません。
かといって、シンクの下からはみ出しておくと邪魔ですし。。。
どうするかというと、シンクを特注で作ってしまえば、まあこの問題は解決しますが。
これは、窮余の一策ではないでしょうかね。。。
